Τον Απρίλιο κυκλοφόρησαν από τις εκδόσεις Φυλάτος οι «Σπιτικές ιαπωνικές συνταγές» της Τίνα Μαυροπούλου. Ένα πολύ ενδιαφέρον – και μοναδικό στην Ελλάδα – βιβλίο με 51 συνταγές που εισάγουν την ιαπωνική κουζίνα στα ελληνικά σπίτια. Ευχαριστούμε πολύ την Τίνα σαν για αυτήν τη «γευστική» συνέντευξη!
Συνέντευξη: Τζούνκο Ναγκάτα 永田 純子
Έχουμε την εντύπωση ότι η Ιαπωνία σας ενδιαφέρει συνολικά, όχι μόνο η κουζίνα της. Μιλήστε μας λίγο για το κεφάλαιο “Ιαπωνία” στη ζωή σας και πως ξεκίνησε.
Η Ιαπωνία έχει για μένα πολλά κεφάλαια, όλα με ιδιαίτερο ενδιαφέρον που με το πέρασμα των χρόνων εκφράζονται και στην καθημερινή μου ζωή. Τα μαθήματα κάντο και η ικεμπάνα, η λογοτεχνία, το ζαζέν, η κεραμική, η κηποτεχνία, τώρα η μαγειρική, ξεδιπλώθηκαν μέσα στα χρόνια εκφράζοντας την αγάπη μου και το ενδιαφέρον για την αισθητική στη ζωή μας. Στην Ιαπωνία βρήκα τον πολιτισμό που μου έλειπε για να αισθάνομαι πλήρης. Μια πολύτιμη φιλία πριν 20 χρόνια πυροδότησε να γνωρίζω όλο και περισσότερα πράγματα, ανακαλύπτοντας μια πολιτιστική κουλτούρα ενεργή στην καθημερινή ζωή των Ιαπώνων. Το όρος Φούτζι και ο ναός του Χρυσού Περιπτέρου από όνειρο και φωτογραφική ή λογοτεχνική απεικόνιση έγιναν πραγματικότητα όταν βρέθηκα μπροστά τους.
Το βιβλίο σας είναι πλούσιο, αναλυτικό. Είναι η πρώτη φορά που η ιαπωνική κουζίνα μπαίνει έτσι στα ελληνικά σπίτια. Πόσο καιρό σας πήρε να το ολοκληρώσετε;
Από την στιγμή που σκέφτηκα να γίνει ένα βιβλίο συνταγών χρειάστηκαν 1,5 με 2 χρόνια να ετοιμαστεί. Μαγείρευα ξανά και ξανά κάποιες συνταγές, έκανα διορθώσεις, δοκιμάζαμε τα φαγητά, γινόταν φωτογράφιση και σε κάποιες περιπτώσεις αντικατάσταση συνταγής με μία άλλη. Ήθελα και ελπίζω να το έκανα, να δώσω ποικιλία στις ενότητες των συνταγών, απλές και σωστές οδηγίες εκτέλεσης, συνδυασμούς με τα υλικά και επιλογή για βέγκαν και χωρίς γλουτένη πιάτα. Ελπίζω να εμπνευστούν πολλοί από αυτή την γευστική πρόκληση.
Σας ήταν εύκολο να εξοικειωθείτε με την ιαπωνική διατροφική κουλτούρα;
Ήταν σαν να μαθαίνεις να τρως με τα τσόπτσικς, στην αρχή άγαρμπα, όσο κάνεις εξάσκηση καλύτερα και μετά δεν το σκέφτεσαι. Για μας τους Έλληνες που η διατροφική κουλτούρα είναι διαφορετική, και δεν εννοώ τα υλικά και τον τρόπο μαγειρέματος, αλλά το ότι τρώμε συχνά γρήγορα και πολύ, σε περιβάλλον με φασαρία συνήθως, το ότι έχουμε ξεχάσει την αισθητική ποιότητα ενός γεύματος, αυτά μας τα θυμίζει όλα η ιαπωνική κουλτούρα. Όταν βρέθηκα στην Ιαπωνία ήμουνα στο κατάλληλο περιβάλλον και όλα ήταν σαν να τα ήξερα και όπως τα επιθυμούσα. Έτσι πήρα το θάρρος, την έμπνευση, την όρεξη να δουλέψω με τη σπιτική ιαπωνική κουζίνα. Θεωρώ ότι έχω πολλά ακόμα να ανακαλύψω.
Πως μάθατε να μαγειρεύετε σπιτικά ιαπωνικά πιάτα;
Άρχισα πριν 20 περίπου χρόνια με σούσι μαζί με την φίλη μου την Μάμικο που ζούσε τότε στην Ελλάδα με την οικογένεια της. Της έδειχνα ελληνικά φαγητά και εκείνη μου έδινε συνταγές για σαλάτες και κέικ με μάτσα. Μια άλλη φίλη, η Κέικο, μόνιμη κάτοικος στη χώρα μου, μου έδειξε το κορόκκε, ενθουσιάστηκα. Έφτιαχνα 5-6 φαγητά μέχρι που γύρισα από την Ιαπωνία το 2019. Έχοντας μείνει σε ιαπωνικό σπίτι ήθελα να μάθω τι και πως μαγειρεύουν. Η αλήθεια είναι ότι γοητεύτηκα από τα σερβίτσια, την ποικιλία στα πιάτα, από τα διαφορετικά σκεύη αλλά και από την υγιεινή κουζίνα τους. Το κρυφό μου πάθος ήταν να μαγειρέψω αυτά που έτρωγαν. Ευτυχώς αυτό συνέπεσε με το να βρίσκω υλικά στη χώρα μου και έτσι να μπορώ να φτιάχνω αρκετά πιάτα.
Είναι εύκολο να βρείτε τα υλικά στην Ελλάδα;
Όλα τα υλικά που αναφέρονται στο βιβλίο μου «Σπιτικές ιαπωνικές συνταγές» τα βρίσκουμε στην Ελλάδα. Ήταν προϋπόθεση στην επιλογή των συνταγών. Πλέον σε μεγάλα σούπερ μάρκετ βρίσκεις νόρι, μιρίν, ξύδι ρυζιού, νούντλς, ενταμάμε και σε καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα μπορούμε να επιλέξουμε πολλά είδη από σάλτσα σόγιας, πάστα μίσο, κάρι σε κύβους, μπονίτο (κατσούο-μπούσι), ινάρι (αμπούρα-αγκέ), πάνκο ακόμα και οργανικά υλικά. Λαχανικά, κρέας και ψάρια απ’ όπου ψωνίζουμε συνήθως. Αυτό που δεν υπάρχει είναι φύλλα σίσο που φυτεύω στο μπαλκόνι μου και τενκάσου που μπορείς όμως να το φτιάξεις στο σπίτι.
Ποιο ιαπωνικό πιάτο σας έχει δυσκολέψει πιο πολύ;
Δεν θα την έλεγα δυσκολία αλλά πρόκληση να γίνει σωστά η συνταγή. Το αγαπημένο μου τακογιάκι όσον αφορά την εκτέλεση σε ειδικό τηγάνι-φόρμα είχε μια δυσκολία και η σούπα ράμεν που ενώ φαίνεται απλή, όσο την φτιάχνεις, τόσο εξελίσσεται σε γεύση κυρίως.
Ποιο πιάτο σας ενθουσιάζει να ετοιμάζετε;
Χωρίς σκέψη το οκονομιγιάκι και το σομπόρο ντον, απίστευτα γευστικά για όλη την οικογένεια, αλλά μ’ αρέσουν και όλες οι σαλάτες. Φυσικά λατρεύω τα ενταμάμε που είναι φασόλια σόγιας και δεν χάνω ευκαιρία να ετοιμάζω τεριγιάκι τόφου.
Από τις συνταγές του βιβλίου σας, ποιο πιάτο θα μαγειρεύατε πρώτα στον σύζυγό σας; Και ποιο στo παιδί σας;
Όταν θέλω να ευχαριστήσω ιδιαίτερα τον άνδρα μου μαγειρεύω τις τηγανιτές φτερούγες κοτόπουλου τεμπασάκι, μαζί με πατατοσαλάτα. Στον γιο μου αρέσουν όλα αρκεί να τα τρώει με τσόπστικς και έχουμε θέμα με την σούπα μίσο που ποτέ δεν μας φτάνει όση και αν φτιάξω.
Ποιες συνταγές θα προτείνατε για ξεκίνημα στους αρχάριους των ιαπωνικών γεύσεων που θέλουν να μαγειρέψουν ιαπωνικά πιάτα;
Οι περισσότερες συνταγές είναι εύκολες και γρήγορες. Οι σαλάτες και τα λαχανικά όλα. Τα πικάντικα ενταμάμε, γιάκι ονιγκίρι, τεριγιάκι τόφου, σουβλάκια γιακιτόρι είναι εύκολα και γευστικά. Το κοτόπουλο με κάρι και το τηγανητό ρύζι γιακιμέσι σίγουρα. Νομίζω όμως ότι αν θέλεις να εξερευνήσεις την ιαπωνική κουζίνα οι στοιχειώδεις γνώσεις μαγειρικής είναι αρκετές.
Από την εμπειρία σας, ποια είναι τα γενικά «πρέπει» και «δεν πρέπει» που πρέπει να τηρούν οι Έλληνες όταν μαγειρεύουν ιαπωνικά φαγητά;
Θα πρότεινα να απολαμβάνουμε τη διαδικασία βήμα βήμα, να γνωρίσουμε τα ιδιαίτερα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε, να σερβίρουμε όμορφο πιάτο και να ξεχάσουμε το ψωμί. Δεν υπάρχει στο ιαπωνικό τραπέζι, αυτό θα μας κάνει και καλό, μιας και οι Έλληνες τρώμε αρκετό ψωμί.
Γιατί η ιαπωνική κουζίνα είναι δημοφιλής στην Ελλάδα και σε όλο τον
κόσμο; Κατά τη γνώμη σας ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της που την
κάνουν ελκυστική;
Ο κύριος λόγος πιστεύω ότι είναι οι συνδυασμοί των τροφών για να αναδύουν και τις πέντε γεύσεις, με κυρίαρχη την ουμάμι. Αυτό εκτός από υγιεινή διατροφή αναδεικνύει και μια φιλοσοφία η οποία αποτυπώνεται στην τελική εμφάνιση ενός ιαπωνικού πιάτου. Δείτε το δημοφιλές σούσι που με λίγα υλικά έχει όμορφη εμφάνιση, πλήρη γευστική απόλαυση, ποικιλία επιλογής υλικών που συμπληρώνεται με σάλτσα σόγιας, πίκλα τζίντζερ και ουασάμπι καυτερό για να το απογειώσει.
Ποια είναι η μεγαλύτερη διαφορά της ελληνικής με την ιαπωνική
κουζίνα;
Οι μικρές ποσότητες από διαφορετικές τροφές σ’ ένα ιαπωνικό γεύμα, που περιλαμβάνουν οπωσδήποτε ρύζι ή νούντλς και ένα μπολ με σούπα. Αντίστοιχα στην ελληνική κουζίνα έχουμε μεγάλες ποσότητες μαζί με σαλάτα και ψωμί, για παράδειγμα ένα κομμάτι παστίτσιο με χωριάτικη σαλάτα. Επίσης τα ελληνικά γλυκά είναι με ζάχαρη, όπως τα γλυκά του κουταλιού, ο μπακλαβάς αλλά και οι πάστες. Τα ιαπωνικά γλυκά είναι πιο άγλυκα, αλλά με μια πληρότητα γεύσης μοναδική. Επίσης το σερβίρισμα σε καταπληκτικά κεραμικά ή άλλο υλικό σερβίτσια. Εμείς έχουμε βαθύ και ρηχό πιάτο και μεγάλες πιατέλες. Τέλος στην Ιαπωνία δεν χρησιμοποιούνε πιρούνι αλλά μόνο τσόπστικς και κουτάλι.
Πειραματίζεστε με κάποιες ελληνικές και ιαπωνικές γεύσεις που θα έκαναν ένα νόστιμο συνδυασμό ή δεν σας ενδιαφέρει αυτό το είδος της φούζιον κουζίνας;
Προς το παρόν δεν μ’ ενδιαφέρει ο συνδυασμός. Ανακαλύπτω ακόμα τις γνήσιες ιαπωνικές και ουμάμι γεύσεις και μένω στο να τις απολαμβάνω.
Πείτε μας μερικά ελληνικά φαγητά που θα θέλατε να δοκιμάσουν οι Ιάπωνες.
Τα γεμιστά με ντομάτες και πιπεριές για το καλοκαίρι, ο μουσακάς και το παστίτσιο, τα ντολμαδάκια και η φάβα. Η σπανακόπιτα και η τυρόπιτα με χειροποίητο φύλλο και φυσικά το τζατζίκι και η χωριάτικη σαλάτα με φέτα.
Θα θέλατε να μας πείτε το επόμενο γευστικό ιαπωνικό σας βήμα; Μήπως ένα δεύτερο βιβλίο, μήπως μαθήματα μαγειρικής;
Το επόμενο βήμα είναι να ξαναβρεθώ στην Ιαπωνία, μου λείπουν οι φίλοι μου. Θα ήθελα να κάνω εκεί μαθήματα ουαγκάσι και να μαγειρέψω και άλλα ιαπωνικά φαγητά. Να γνωρίσω από κοντά περισσότερα υλικά. Μπορεί να προκύψει ένα ακόμα βιβλίο συνταγών ή ένα λογοτεχνικό, θα δείξει η ροή της ζωής τι θα φέρει.
Μου ζητάνε αρκετοί φίλοι μαθήματα μαγειρικής, αν ευοδώσει η οργάνωση που χρειάζεται και σε κατάλληλο χώρο μπορεί να γίνουν.
Μεγάλη εντύπωση μας έκαναν τα λογοτεχνικά κείμενα ιαπωνικής μορφής, όπως το χάικου που έχετε βάλει στις ενότητες του βιβλίου σας. Δεν έχουμε ξαναδεί βιβλίο συνταγών με λογοτεχνικά κείμενα. Θα θέλατε να μας πείτε πως προέκυψε αυτή η προσθήκη;
Όταν τελείωσα με τη συγγραφή των συνταγών είχα έναν προβληματισμό. Πώς να δείξω, πέρα από τις φωτογραφίες των πιάτων, την αισθητική και τη σύνδεση της διατροφής με την ιαπωνική κουλτούρα που είναι βέβαια μέρος της. Έχοντας ασχοληθεί με τη δημιουργική γραφή αλλά και πιο πρόσφατα με την ιαπωνική λογοτεχνία γράφοντας χάικου, τάνκα και χαϊμπούν είπα θα το κάνω. Ένα κείμενο με σημείο αναφοράς την κατηγορία κάθε ενότητας. Έτσι πιστεύω ότι έγινε η σύνδεση της διατροφής με όλο τον πολιτισμό και αυτό είναι η ανεκτίμητη αξία που αποκομίζει όποιος ασχοληθεί με την ιαπωνική μαγειρική.
Τελειώνοντας θα θέλαμε να μας μιλήσετε λίγο για τον υπότιτλο των «Σπιτικών ιαπωνικών συνταγών», τη λέξη ιταντακιμάσου.
Όπως έχω γράψει στα «Λίγα λόγια» μέσα στο βιβλίο, επίγευση των «Σπιτικών ιαπωνικών συνταγών» είναι η ευγνωμοσύνη της προσφοράς. Από όπου και αν προέρχεται, όποιος και αν την ετοίμασε, όσο δρόμο και αν έκανε η τροφή που λαμβάνουμε, προτείνω να ευχηθούμε όπως οι Ιαπώνες ιταντακιμάσου που σημαίνει «δέξου την ταπεινά με ευγνωμοσύνη». Παράλληλα η ευγνωμοσύνη που ένοιωσα και έζησα με την ιαπωνική φιλοξενία ήταν από τα καλύτερα δώρα που έχω λάβει.
Σας ευχαριστούμε πολύ.
Μπορείτε να παραγγείλετε τις «Σπιτικές ιαπωνικές συνταγές» εδώ
