Κείμενο-φωτογραφίες: Τζούνκο Ναγκάτα
Η ιαπωνική κουζίνα Καϊσέκι Ριόρι, είναι το ανάλογο της δυτικής Υψηλής Μαγειρικής (haute cuisine). Μετουσιώνει την έκφραση «λίγα και καλά». Βέβαια εδώ δεν έχουμε να κάνουμε με απλώς «καλά» αλλά με εξαιρετικά, μια πανδαισία γεύσεων! Είναι ένα γεύμα που αποτελείται από ποικιλία πιάτων, με μικρή ποσότητα φαγητού αλλά εξαιρετικής ποιότητας και εκλεπτυσμένων γεύσεων. Έχει τις ρίζες του πολλούς αιώνες πριν, στην τελετουργία του τσαγιού και τα απλά γεύματα που τη συνόδευαν. Η σειρά που σερβίρονται τα πιάτα είναι προκαθορισμένη, ωστόσο οι γεύσεις και ο αριθμός των πιάτων ποικίλουν ανάλογα με την περιοχή και τον σεφ.
Σας παρουσιάζουμε Καϊσέκι Ριόρι από το νομό Τογιάμα που δοκιμάσαμε στο εστιατόριο Τόγιαμα Χαμασάκου στην ιστορική συνοικία Νιχονμπάσι του Τόκιο.
Πιάτο 1ο – Σακί-τζούκε
Νικογκόρι: ζελέ από ψάρι, αλμυρή γεύση
Καμπούρα-ζούσι: ένα είδος σούσι με γογγύλι, ψάρι, καρότο, κόμπου (είδος φυκιού) και jiuqu
Χοτάρου-Ικά: μικρό καλαμάρι με σάλτσα σόγια
Καμαμπόκο: από κιμά λευκών ψαριών, έχει αλμυρή γεύση
Πιάτο 2ο – Ζενσάϊ
Από αριστερά: Βραστά μπάι-γκάι (είδος θαλασσίου σαλιγκαριού) με σάλτσα σόγια. Τηγανιτές γαρίδες. Σούσι με ιαπωνικό φαγκρί σακούρα-ντάι
Πιάτο 3ο – Ουάν-μόνο
Ψαρόσουπα, με θαλασσινό ψάρι
Πιάτο 4ο – Μουκόου-Τζούκε, σασίμι
Ψάρι μπούρι (ιαπωνικό μαγιάτικο), λευκές γαρίδες
Πιάτο 5ο – Νιμόνο (σούπα βρασμένη σε σιγανή φωτιά με λαχανικά).
Εδώ είναι μπούρι-νταϊκόν, με ψάρι μπούρι και άσπρο λάχανο νταϊκόν. Πάνω στο νταϊκόν υπάρχουν πράσα και γιούζου (εσπεριδοειδές)
Πιάτο 6ο Ντάι-νο μόνο (ψαρικά τηγανητά)
Ζουουάι-γκάνι, βραστό καβούρι
Πιάτο 7ο – Γιάκι-μόνο (τηγανιτά)
Ψάρι της ημέρας
Πιάτο 8ο – Γκόχαν και Τόμε-ουάν
Γκόχαν είναι ρύζι. είναι είδος κόσι-χικάρι, από τα πιο νόστιμα είδη. Τόμε-ουάν είναι σούπα και γενικά είναι μίσο-σούπα. «Τόμε» σημαίνει «σταματάω» και «ουάν» είναι μπωλ για σούπα. Δηλαδή όταν σας σερβίρουν «τόμε-ουάν» (και ρύζι) σημαίνει ότι τέλειωσε το σερβίρισμα των φαγητών.
Πιάτο 9ο: Μίzου-γκάσι (νερό-γλυκά). Στην ιαπωνική παραδοσιακή κουζίνα εννοεί το πιάτο φρούτων.
