Δεν έχει τα έντονα χρώματα του σούσι, τις περίπλοκες γευστικές αναμίξεις των ράμεν, την αντίστιξη του τραγανού με το αφράτο των τεμπούρα ή τη ζουμερή υφή του γιακιτόρι∙ οι πολέμιοί του μάλιστα αρνούνται να το κατατάξουν καν στην ίδια κατηγορία με τα παραπάνω καθώς το θεωρούν (και εν μέρει δικαίως) «υλικό» και όχι ολοκληρωμένο πιάτο, ενώ κάποιοι ακόμα πιο ακραίοι (και, όπως όλοι οι εξτρεμιστές, πλημμελώς διαβασμένοι) το θεωρούν πρόσφατη εφεύρεση των όψιμων μανιακών με την υγεία και των à la mode χορτοφάγων που δεν ξέρουν να εκτιμήσουν το πραγματικό φαγητό. Όμως όποιος κάνει έστω και ένα βιαστικό πέρασμα από μια ιαπωνική κουζίνα αντιλαμβάνεται αμέσως την ευελιξία και την προσαρμοστικότητά του, τον πρωταγωνιστικό του ρόλο σε εκατοντάδες συνταγές αλλά και ότι χάρη στην πολύ διακριτική του γεύση δε θα μπορούσε παρά να φανεί ελκυστικό σε μια κουλτούρα που λατρεύει να λατρεύει τη διακριτικότητα.
Φυσικά το εφηύραν οι Κινέζοι –όπως συμβαίνει και με τις άλλες μεγάλες τους επινοήσεις, η γέννησή του χάνεται στα βάθη των αιώνων με επικρατέστερες θεωρίες αυτές που την τοποθετούν σίγουρα πριν από αυτή του Χριστού. Εξίσου απροσδιόριστο είναι και το πέρασμά του στην Ιαπωνία αν και κάποιοι το τοποθετούν στις αποσκευές των πρώτων βουδιστών ιερέων οι οποίοι ήταν πιο απόλυτοι σε θέματα κρεοφαγίας αλλά χρειάζονταν την υψηλή του περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Για να υπάρχει όμως στην περίοδο Έντο ένα βιβλίο (και δη μπεστ-σέλερ) που περιγράφει 100 συνταγές που το περιέχουν, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι οι αστοί της μεγαλύτερης πόλης στον κόσμο –του 18ου αιώνα αλλά και του 21ου– το εκτιμούσαν πολύ. Και το άφησαν σαν γαστρονομική κληρονομιά στους απογόνους τους πολύ πριν μπουν στο λεξιλόγιο και στο τραπέζι των τελευταίων οι σούπερ-σταρ με τους οποίους ξεκινάει αυτό το κείμενο –και χιλιάδες άλλα περί ιαπωνικής κουζίνας.
Στα σούπερ-μάρκετ (από όπου το αγοράζουν οι περισσότεροι σύγχρονοι Ιάπωνες –οι παλιότεροι προτιμούν τα εργαστήρια που το παρασκευάζουν καθημερινά αλλά που μπορεί κανείς πια να βρει μόνο στις παλιομοδίτικες γειτονιές) υπάρχει σε δεκάδες ποικιλίες: «μεταξωτό» κίνου (絹) και γεμάτο υγρά, «βαμβακερό» μόμεν (木綿) και πιο συμπαγές, τηγανισμένο σε λεπτές, σχεδόν ελαστικές φέτες άμπουρα-άγκε (油揚げ) ή σε χοντρά κομμάτια άτσου άγκε (厚揚げ), ανακατεμένο με λαχανικά στους κεφτέδες γκανμοντόκι (がんもどき), αποξηραμένο κόγια (高野), σε πουρέ όκαρα (おから) και σε αρκετές ακόμα, ανάλογα τη χρήση την οποία έχει σκεφτεί κάθε ευφάνταστος μάγειρας. Χειμώνα ή καλοκαίρι, κρύο ή ζεστό, αλμυρό ή γλυκό, μόνο του, δίπλα ή μέσα σε άλλα πιάτα, το πήγμα από γάλα σόγιας τόφου (豆腐) δένει με τη λευκή του σάρκα όλη την ιαπωνική κουζίνα χρωματίζοντας τις γεύσεις όλων των άλλων υλικών με τη λεπτή δική του και επαληθεύοντας το αρχαίο γνωμικό του Αισώπου περί πειθούς και βίας.
